Como una serie de amuse-bouches se colocaron en nuestra mesa, no estaba seguro de qué parte era realmente comestible y cuál estaba allí para exhibir. La pancetta serpenteaba alrededor del salsifí silvestre, un tubérculo con forma de ramita, sentado sobre un lecho de hojas de pino. El colinabo, una verdura con forma de bulbo que forma parte de la familia de las coles, se moldeó en un cono y se rellenó con perejil, y se colocó delicadamente sobre musgo y corteza. Mientras tanto, el consomé de pollo 茅 se servía con trozos de pollo frito encaramados en un nido con plumas. Este fue solo el comienzo de una degustación de 12 platos en el restaurante Mirazur, galardonado con dos estrellas Michelin, un restaurante con sede en Menton, Francia, conocido por tejer elementos de las montañas y el mar cercanos. Son platos ingeniosos como estos los que le han valido al chef argentino de 40 años Mauro Colagreco títulos como el 淐 hef del año de Gault & Millau, convirtiéndolo en el primer chef no francés en ganar el premio.
El chef obtiene sus mariscos de la bahía que se encuentra debajo del restaurante estilo rotonda de tres niveles de la década de 1930, que está rodeado por un huerto que cultiva frutas de temporada, más de 250 hierbas y flores, y aguacates de un árbol de 200 años. Mirazur reabrió el mes pasado para su undécima temporada, y aunque Colagreco confía en los sabores de las ricas regiones de la Costa Azul y la Costa de Liguria de Italia, también se inspira en la naturaleza con sus platos de decoración y temática forestal.
Mixólogos y chefs como Colagreco están recurriendo a los bosques circundantes en busca de inspiración e ingredientes, redefiniendo lo que significa servir una cocina sostenible y de temporada utilizando jarabes con infusión de abedul como base para cócteles y hierbas silvestres y hongos forrajeros en salsas.
En el galardonado A21 Decades, un bar de cócteles ubicado en un antiguo sex shop en el centro de Helsinki, el propietario Timo Siitonen busca los sabores finlandeses cuando elabora sus libaciones basadas en la naturaleza. Jugando con la cultura y las estaciones locales, A21 Decades toma cócteles tradicionales y les da un toque nórdico. El Koivu 3.0, por ejemplo, está inspirado en el icónico árbol de abedul de los bosques finlandeses que se elabora en un jarabe que sirve como base del cóctel. Clásicos como Sex on the Beach han sido rebautizados como Sex in the Forest y se entrelazan con notas florales y herbales de ingredientes como el licor de tomillo, el té negro de arándanos y los arándanos. Por supuesto, Old Fashions también sigue el ejemplo de la cultura nórdica, e incluye las codiciadas moras de nube teñidas de naranja que son un manjar en la región que las apodan 渉 ighland gold.
Nokka, uno de los pioneros del movimiento del bosque a la bifurcación en Helsinki, se encuentra a lo largo del puerto en el mar Báltico en un antiguo almacén de barcos en el barrio de Katajanokka en rápido desarrollo. El chef Ari Ruoho selecciona a mano todos los ingredientes de temporada del restaurante que provienen de los bosques de Salla en Laponia y de productores boutique de todo el país.
Como estábamos almorzando en Nokka en medio del invierno, nuestro plato no estaba lleno de vegetales vibrantes que encontrarías en las estaciones más cálidas. En cambio, los platos estaban llenos de tubérculos como remolacha y alcachofas de Jerusalén, servidos junto con renos salvajes de los bosques de Salla y Vendace al horno, o pescado blanco de agua dulce, del lago Saimaa en el sureste de Finlandia. Los postres, una vez más, favorecen el oro de las tierras altas, combinando moras de mora con brioche flambeado junto con helado de abejas elaborado con la leche que producen las vacas justo después de dar a luz.
Durante la última década, la cocina nórdica ha sido uno de los líderes en lo que respecta a comida forrajeada, pero la tradición de Australia de vivir de alimentos silvestres es una de las más antiguas del mundo. La población indígena del país ha vivido de la tierra durante los últimos 50.000 años, utilizando plantas costeras como medicina y comida de monte como base para platos. En Victoria, la península de Mornington puede ser conocida por su Pinot Noir, pero también es el lugar perfecto para recolectar pinos comestibles y setas de campo en otoño, que se entrelazan en platos en la ciudad a solo una hora de distancia en Melbourne.
Un chef que se destacó trabajando con uno de los maestros de búsqueda de alimentos de Melbourne en Attica, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino, convirtió su serie de cenas emergentes en un asunto permanente en el IDES recientemente inaugurado. El chef Peter Gunn, nacido en Nueva Zelanda, ofrece un menú único cada noche de seis platos (cuatro salados, dos dulces) que brindan con ingredientes nativos, con una cocina en constante cambio, desde cuello de cerdo asado e hinojo hasta pollo alimentado con maíz y acedera.
Cuando llega el momento del final de la comida en IDES, los sabores del bosque vuelven a reinar y se destacan simplemente en el menú con postres como el mango 渇 rizado con mucho pino. El pino entra en juego en forma de rama, con una piña junto a la parte del plato que es realmente comestible, el mango frito.
