En Nine Mile Road en la ciudad de Ferndale, Michigan, se encuentra lo que muchos consideran la meca actual del hidromiel. Ken Schramm, quien abrió Schramm’s por primera vez en 2013, es el mejor fabricante de hidromiel para aquellos que han podido disfrutar de su oficio. A lo largo de los años, Ken ha podido utilizar su impulso por el éxito para elaborar algunos de los hidromiel de frutas y especias más delicados y distintivos que existen.
Desde que cofundó la invitación de la Copa Mazer en 1992, Ken ha estado a la vanguardia de la industria del hidromiel. Incluso después de todo el éxito, de ninguna manera se está desacelerando. Ya sea que esté investigando nuevas frutas, estudiando el envejecimiento en barrica o aumentando la producción, Ken Schramm está continuamente poniendo el listón más alto. Me senté con Ken para discutir cómo se interesó por primera vez en el hidromiel, sus pensamientos sobre el auge del hidromiel y lo que le espera a Schramm en 2016.
Ken Schramm: Tengo una copia de El completo placer de la elaboración casera de Charlie Papazian en un kit de preparación que mi hermano Mike me dio por Navidad en 1987. Mi cuñado, Andy Henry, también recibió el mismo regalo, e hizo un lote de porteador que llevó a un viaje de pesca de truchas que hicimos primavera siguiente. Fue fantástico. Volví a casa de ese viaje y me sumergí en el libro. Había un apéndice en la parte de atrás que hablaba de hidromiel como si en realidad era hecho por los dioses.
Creo que había hecho dos lotes de hidromiel, y cuando conocí a Bill Pfeiffer, me dio una idea de cómo hacerlos realmente bien. Me enganché. Bill y yo nos unimos al Gremio de Cerveceros de Ann Arbor, y antes de que nos diéramos cuenta, habíamos comenzado la Copa Mazer y estábamos haciendo la primera matriz de lectura de la que había oído hablar. Hicimos 13 lotes[usandodiferentescepasdelevaduradiferentesmielesvarietalesLlevamostodoalaConferenciaEstadounidensedeCervecerosCaserosde1994enDenverypresentamoselexperimentoydejamosquetodosprobaranloshidromielFuegenialByronBurchCharliePapazianyBillPfeifferestabansirviendonuestroshidromielAlagenteleencantóEsomellevóaartículosyfinalmenteterminéescribiendo[usingdifferentyeaststrainsdifferentvarietalhoneysWetookthewholethingtothe1994AmericanHomebrewersConferenceinDenverandpresentedtheexperimentandleteveryonetastethemeadsItwasprettycoolByronBurchCharliePapazianandBillPfeifferwerepouringourmeadsPeopleloveditThatledtoarticlesandeventuallyIendedupwritingEl Compleat Meadmaker.
Cuando comencé, había hidromiel de Pirtle’s y Bargetto que podía conseguir. Más allá de eso, no se estaba distribuyendo mucho en Michigan aparte de Starapolska de Polonia. Esa fue una gran razón por la que comenzamos la Copa Mazer. Queríamos probar lo que estaban haciendo los grandes fabricantes de hidromiel de todo el país, y funcionó.
KANSAS: Después de que salió el libro, me di cuenta por la cantidad de invitaciones que recibía para hablar que el hidromiel iba a despegar. Me invitaron a hablar desde Massachusetts hasta Alaska y Nebraska. Había pensado en iniciar un meadery desde antes de comenzar con el libro. Luego, Brad y Kerri Dahlhofer hicieron despegar a B Nektar, y eso fue demasiado exitoso para dejar un meadery de la familia Schramm como un sueño incumplido.
Inicialmente, quería ubicar el meadery en Traverse City, pero no había forma de que pudiera mantener mi trabajo de tiempo completo y administrar algo tan complicado en una ciudad lejana. Queríamos una comunidad con una cultura de bebidas y alimentos vibrante y activa. Nuestra ubicación ideal era una tienda en el centro de la ciudad con una entrada trasera en un callejón para cargar y descargar miel, frutas y tarimas de hidromiel. Elegimos Ferndale porque era una ciudad realmente acogedora con una población demográfica excelente y diversa, y estaba lo suficientemente cerca como para permitirme seguir trabajando en un trabajo diurno y en el concierto nocturno, uniendo el lugar.
KANSAS: Compramos gran parte de la fruta que usamos, pero tenemos un pequeño huerto y cultivamos la fruta para nuestros mejores hidromiel. Ha sido increíble ver las luchas que los viñedos en Francia han enfrentado con las heladas este año, y yo hago exactamente lo mismo que ellos han estado haciendo. Enciendo fogatas en el huerto y las atiendo toda la noche para mantener alta la temperatura alrededor de los árboles. Logré salvar nuestra cosecha en 2012 cuando todos los demás en Michigan perdieron sus cerezas. Lo he hecho varias veces este año cuando los cogollos estaban fuera de letargo y las temperaturas cayeron en picado. Es un dolor intenso en el trasero, pero puede funcionar. Sabré si lo logré cuando veamos cómo se ve la fruta en unas pocas semanas. KANSAS: En primer lugar, intentamos encontrar frutas con alta acidez. Es la interacción entre la acidez y la dulzura lo que hace que un hidromiel sea atractivo. Hacemos muchos lotes piloto. A veces conseguimos algo desde el principio, pero generalmente pasamos por algunos lotes probando diferentes levaduras, diferentes mieles, diferentes variedades de frutas, y agrupando los niveles de fruta y miel. A menudo me gusta probar la fruta junto con la miel para ver si funcionan en equipo. Hago lo mismo con la miel y las especias. Si juegan bien con otros antes de que se fermentan, es una buena señal, y si no lo hacen, hay muy pocas posibilidades de que se sientan atrayentes juntos después. Luego probamos y elegimos los lotes que nos gustan, y ajustamos los elementos constituyentes en incrementos hasta que logramos el equilibrio que realmente canta. Por ejemplo, se necesitaron nueve lotes de prueba para obtener la Declaración correcta. KANSAS: Sí, hemos estado probando varias frutas nuevas. Hemos probado lotes que nos han gustado con ruibarbo, aronia y grosellas. Tenemos algunos ajustes más que resolver antes de lanzar nuestro hidromiel de piña, pero es bastante bueno. Hay algunas frutas que son notoriamente difíciles de fermentar en hidromiel que conservan una fidelidad reconocible a los ingredientes originales, como ciruelas, fresas y melocotones, por ejemplo. Es posible que trabajemos un poco más con ellos. También hay algunas bayas que amamos mucho, pero nos está costando encontrar las cantidades que necesitamos. También nos intrigan algunas frutas tropicales, como la acerola, el mango y la papaya. KANSAS: Hemos estado más interesados en realmente clavar el proceso en la nueva escala en la que estamos trabajando, y queremos limitar la cantidad de variables con las que nos divertimos. También es un poco arriesgado poner 200 litros de hidromiel en un barril si no sabes exactamente cómo sabrá cuando hayas terminado. Hemos envejecido nuestro hidromiel de jengibre en un barril de bourbon, y parece haber adquirido algunas notas de gracia muy agradables. Pronto podremos conocer la opinión del público y eso ayudará a 淚nformar nuestra práctica. KANSAS: Yo creo que es genial. Existe una gran oportunidad en el mercado de bebidas para el hidromiel. Hay muchas personas a las que les encantan los perfiles de sabor y, si está bien hecho, el hidromiel puede competir con cualquier bebida de alta calidad. Decimos que solo tenemos que hablar con ellos una vez y ellos lo entenderán. KANSAS: De hecho, estamos en el comienzo de ese boom de hidromiel en este momento. No creo que el hidromiel rivalice con la cerveza por la participación de mercado, porque tiene un desafío significativo con la conciencia de nivel básico que la cerveza y el vino no tienen. Creo que hay un largo camino por recorrer antes de que la cerveza artesanal haya maximizado su potencial, y que la conciencia del público y la aceptación del hidromiel crecerán sustancialmente durante muchos años más. No es realmente complicado; a la gente le encantan las cosas deliciosas que están hechas a mano, y el hidromiel es delicioso. Estas cosas te persiguen. Si prueba un hidromiel realmente bueno, tendrá ese sabor y aromas resonando en su cabeza hasta que pueda volver a beberlo.
Aquí hay una historia corta que ejemplifica eso. Hace unos años, llevé cuatro botellas de El corazón de las tinieblas a 淩 are, un beneficio de caridad para el Hospital Henry Ford. Me salvaron la vida cuando era niño, así que tengo debilidad por ellos. De todos modos, estaba limitado a botellas por encima de los $ 100 por 375 ml o el precio de $ 200/750 ml, por lo que había una competencia bastante dura allí. Al comienzo de la velada, todos en la mesa de vinos de postre iban a por los d’Yquem y los grandes productores. Pero algunas personas se arriesgaron y probaron el hidromiel. Hubo un grupo de entusiastas del vino que simplemente se volvieron locos. Una mujer debió haber dicho: 淭 es lo mejor que he probado en mi vida. Hay botellas de vino de mil dólares aquí, y esto es lo mejor en la habitación, unas 10 veces. Ella y sus amigos arrastraron a tanta gente a la mesa que vaciamos las cuatro botellas antes que todo lo demás, excepto el d’Yquem. El desafío no es la calidad. Es conciencia. Lo podemos hacer con hidromiel; La cerveza artesanal ha demostrado que puedes ganar esa batalla.
KANSAS: Nos estamos expandiendo semana a semana. Hemos cuadriplicado la cantidad de hidromiel que podemos hacer ahora desde el tamaño del lote con el que comenzamos en 2013, y ahora podemos comenzar tres hidromiel diferentes a la vez en lugar de solo uno. Hemos firmado con un distribuidor para el oeste de Michigan y otro para el estado de Ohio. Nos gustaría llegar al norte de Michigan, y podemos expandirnos a algunos otros estados si las cosas van bien en Ohio. Estamos creciendo lentamente. Nuestro vicepresidente de ventas, James Naeger, está haciendo un muy buen trabajo para conseguirnos el mayor alcance posible sin excedernos. No queremos hundirnos en deudas, y realmente queremos expandirnos solo tan rápido como lo permita la producción a nuestro nivel de calidad. KANSAS: Hay muchas, pero siento que es un poco ostentoso hablar de colaborar con cervecerías realmente exitosas hoy hasta que tengamos nuestro propio acto juntos. Tenemos mucho trabajo por hacer antes de estar contentos con el lugar en el que nos encontramos en términos de calidad, consistencia y eficiencia de producción. Me encantaría colaborar con Bell’s o Jolly Pumpkin o Founders en un braggot agrio con algunas cerezas Schaerbeek, pero no creo que estemos listos para eso en muchos niveles diferentes. Estamos jugando el juego largo. Cualquiera que haya envejecido uno de nuestros primeros lotes entiende que vale la pena esperar por algunas cosas. KANSAS: Vacilo de un lado a otro sobre eso. Es como preguntar: ¿cuál es tu hijo favorito? Me gusta mucho El corazón de las tinieblas, y también me gusta el Statement Reserve, pero si tengo un plato de acero crudo crudo o sashimi de salmón frente a mí, solo quiero el jengibre. Lo mismo ocurre con el Blackberry cuando como pechuga a la parrilla, o el Statement y un poco de cerdo desmenuzado. A veces, quiero golpear con fuerza a un asesino de zombis o una de las sidras de Mike Faul. Se trata de la situación.
